Buku ini diterbitkan oleh penerbit Afterhours Books, perusahaan yang bermarkas di Menteng, Jakarta. Produknya kebanyakan buku coffee table yang ekslusif, berukuran besar, hard cover, dikemas luks, dan tentu saja: mahal. Buku Pak Bondan ini mengingatkan saya akan buku Kretek karya Mark Hanusz. Kalau tak diberi oleh kawan-kawan Insist, mustahil saya membelinya pakai uang sendiri.

Saya yakin kalau buku Kecap Manis ini akan menarik. Selain faktor penulisnya yang merupakan penulis kawakan –sekaligus penulis favorit saya–, bahasannya pun sangat menarik.

Kecap memang punya sejarah yang panjang dalam khazanah kuliner dunia. Tentu di Wikipedia bisa kamu temukan kalau kecap berasal dari dataran Tiongkok, sudah ada sejak abad ke 3. Tapi kalau baca kitab History of Soy Sauce yang dibuat oleh William Shurtleff dan Akiko Aoyagi, dokumentasi tertua yang memuat kata kecap tercatat pada 1633. Dokumen itu tercatat dalam bahasa Belanda. Sebab pada era Tokugawa itu, hanya Belanda yang dibolehkan berdagang dengan Jepang.

Kecap mulai masuk Nusantara pada 1737, saat VOC membawa kecap ke Batavia. Dari Batavia, kecap itu kemudian dikirim ke Amsterdam. Tapi diperkirakan kalau kecap sudah masuk Nusantara jauh sebelum itu, dibawa oleh para imigran dari Tiongkok.

Dalam buku Shurtleff dan Aoyagi, disebutkan kalau kata kecap ala Nusantara muncul di dunia Barat pada 1680, ditulis oleh seorang pengacara cum penulis bernama William Petyt. “Dan kita sekarang punya sawce (saus) yang disebut catch-up dari Hindia Timur, dijual di Guinea dalam bentuk botolan”. Catch up yang kemudian dikenal sebagai ketjap, lalu jadi kecap, diperkirakan serapan dari kata Hokkian ke chiap/ kicap/ kitjap.

Menariknya, sama seperti kretek yang hanya ada di Indonesia, bangsa ini juga punya kecap khasnya sendiri yang tak bisa ditemukan di tempat lain: kecap manis. Kalau kamu Googling kecap manis, atau sweet soy sauce, akan dijelaskan kalau kecap manis adalah “…Indonesian sweetened aromatic soy sauce.” Ini artinya, orang Indonesia memodifikasi kecap yang datang dari Tiongkok, lalu diolah dengan cara dan resepnya sendiri.

Shurtleff dan Aoyagi menganggap kecap manis unik karena tiga faktor yang tak bisa ditemukan di kecap lain. Pertama, kecap manis mengandung gula palem. Kedua, kecap manis dididihkan dalam waktu yang lama (4 sampai 5 jam) yang kemudian dicampur lagi dengan gula untuk membuatnya kental. Ketiga, kecap manis juga dicampur dengan aneka bumbu dan rempah, bahkan konon juga dicampur dengan kaldu ikan atau kaldu ayam. Tak heran kalau rasanya begitu kaya.

Dalam menulis sejarah kecap di Nusantara, dua penulis itu juga merujuk pada buku lawas, Pemimpin Pengoesaha Tanah (1915) yang mencantumkan bahan baku pembuatan kecap, yakni: ground fish (ikan yang hidup di dasar air, di buku itu dituliskan contohnya: ikan pikak), jamur kuping, daun salam, daun pandan, laos, jahe, sereh, bawang merah, dan suwiran daging ayam. Tentu beda merek kecap, beda pula racikan resepnya. Di berbagai babad soal kecap, bahan lain yang kerap disertakan sebagai bahan baku adalah bunga lawang, ketumbar, akar laos, hingga kepayang, alias kluwek.

Sama seperti kretek, banyak daerah di Indonesia punya merek kecap andalannya masing-masing. Di Madiun ada kecap Cap Tawon. Dari Medan ada trivium Cap Sempurna, Cap Panah, dan Cap Angsa. Orang Majalengka kenal dua kecap legendaris, Maja Menjangan dan Segi Tiga. Dari Semarang ada kecap Mirama (saya harus tanya ke Mas Yusi dan Mas Sulak soal ini). Di Palembang ada Cap Bulan (Bana, kawan saya yang berasal dari tanah Wong Kito itu bilang kalau kecap kesukaannya adalah merek Merpati. “Aku belum pernah nemu kecap lain yang seenak itu,” katanya).

Selain itu, ada merek Djoe Hoa yang dikenal di Tegal. Kawan saya, Prima Sulistya menyebutkan kecap yang terkenal di Purwokerto adalah Merk Ribut. Sumber Baru dan Sinar dikenal di Makasar. Tangerang punya kecap merek Istana yang sekaligus jadi merek tertua di Indonesia, sudah ada sejak 1882. Hingga Kebumen yang punya Banyak Mliwis. Daftarnya akan sangat panjang kalau diteruskan.

Beberapa merek kecap tradisional ini bahkan juga populer menembus batas teritori. Kecap Cap Sawi (Kediri), Cap Dorang (Ponorogo), dan Cap Orang Jual Sate (Probolinggo) populer juga di kawasan Tapal Kuda, termasuk Jember. Kecap yang saya sebut terakhir itu sekaligus jadi favorit saya sejak kecil (merek ini dibuat oleh Ong Tjien Boen pada tahun 1888).

Dulu sewaktu saya merantau ke Jogja, Mamak membawakan kecap ini untuk tombo kangen. Maklum, dulu saya tak bisa menemukan kecap ini di Jogja. Dengan kecap Orang Jual Sate, makan nasi putih dengan telur mata sapi pun rasanya sudah nikmat dan tak butuh apa-apa lagi. Dunia dan segala isinya biar buat kalian saja. Tapi kini Orang Jual Sate sudah ada di supermarket besar nyaris di seluruh Indonesia. Jadi saya tak perlu membawa dari Jember.

Sikap fanatik saya ini tak sendirian. Tiap merek kecap pasti punya penggemar fanatik masing-masing. Beberapa pemilik warung juga sering menjadi penggemar garis keras kecap merek tertentu. Dipercaya kalau beda merk kecap, rasa makanan yang dijual akan menjadi berbeda (baca: tidak enak). Tanyakan saja pada penjual swikee di Purwodadi, kebanyakan mereka pasti pakai merek Cap Udang. Fakhri Zakaria, kawan saya yang asal Bogor, bilang kalau sebagian besar penjual doclang dan toge goreng pasti pakai kecap Cap Zebra.

Omong-omong, buku Kecap Manis sudah masuk dalam rak pre order. Tahu harganya? Rp 990 ribu. Saya mendegut ludah. Patah hati. Nominal itu nyaris setara dengan uang jajan saya sebulan. Terpaksa keinginan membeli buku itu saya pendam dalam-dalam.

Atau ada yang tertarik membelikan buku itu untuk saya? :p

Oh ya, bagi yang ingin baca buku digital History of Soy Sauce, bisa diunduh gratis di sini.

The post Kecap dan Buku Mahal appeared first on Foi Fun!.

Saya rindu sekali dengan buku kuliner yang ditulis dengan naratif layaknya buku perjalanan dan ditulis personal laiknya buku harian.

Di belahan dunia lain (sebut saja Barat), ada banyak sekali chef, jurnalis, penulis, hingga akademisi yang menulis buku kuliner. Bahkan buku kuliner rasanya menjadi genre tersendiri. Karyanya beragam bentuk. Mulai dari pelacakan sejarah, catatan personal, hingga memoar.

Anthony Bourdain, misalkan. Chef terkenal ini menulis banyak buku kuliner. Mulai yang paling terkenal, Kitchen Confidential, hingga The Nasty Bits (yang kebetulan saya dapat di sebuah toko buku bekas di Blok M).

Ada pula Marco Pierre White yang menulis memoar tentang prosesnya menjadi chef legendaris –dia satu-satunya orang di dunia ini yang bisa membuat Gordon Ramsay menangis, selain ibunya tentu saja. David Gentilcore secara spesifik menulis tentang sejarah tomat di kuliner Italia. Kemudian duet Jeffrey Alford dan Naomy Duguid yang menelusuri kuliner di Asia Tenggara, Michael Ruhlman yang menulis buku tentang kehidupan di sekolah kuliner bergengsi, Culinary Institue of America; hingga Madhur Jaffrey yang menulis kisah personal masa kanak-kanaknya di India dalam Climbing the Mango Trees. Si Jerry Hopkins, penulis biografi Jim Morrison, pun menulis buku Extreme Cuisine: The Weird & Wonderful Foods that People Eat, sebuah buku tentang kuliner ekstrim di seluruh dunia.

Tapi kerinduan saya sedikit terobati dengan buku Bondan Winarno, 100 Mak Nyus Jakarta. Tanpa pikir panjang, saya ambil buku ini. Bisa dibilang, buku ini adalah oase di tengah gersangnya buku kuliner di Indonesia. Entah kenapa, sedikit sekali buku kuliner non resep di Indonesia. Saya pernah membeli buku kuliner nusantara terbitan Lentera Timur. Cukup menarik, sayang tidak dikemas dengan baik dan tak diedarkan secara luas. Buku kuliner Indonesia terakhir yang saya baca –dan saya suka sekali– adalah Monggo Mampir, yang bertutur tentang tempat makan legendaris di Yogyakarta. Penulisnya adalah Syafaruddin Murbawono.

Buku 100 Mak Nyus Jakarta bisa dibilang adalah sekuel dari buku pertama, 100 Kuliner Mak Nyus. Kalau di buku pertama Bondan menuliskan tentang makanan pilihan di Indonesia, di buku kedua ini lingkupnya diperingkas: Jakarta.

Karena membawa kata “Jakarta”, tentu hidangannya akan sangat beragam. Terlebih, ibu kota negara ini adalah salad bowl berbagai kebudayaan. Nyaris semua makanan Indonesia ada di Jakarta. Tentu hidangan utama buku kuliner ini adalah masakan Betawi, tuan rumah di Jakarta.

Di buku ini, Bondan kembali menampilkan kelasnya sebagai penulis ciamik, tidak sekadar pelahap makanan kelas wahid. Bondan jelas punya pijakan yang kuat dalam menuliskan buku ini. Sebelum terkenal sebagai ahli kuliner, ia lebih dulu sohor sebagai wartawan investigatif.

Bukunya Bre X, Sebungkah Emas di Kaki Pelangi masih menjadi rujukan karya investigatif di Indonesia. Pria kelahiran Surabaya ini juga handal sebagai kolumnis. Kolomnya tersebar di berbagai media. Mulai dari Kompas, Tempo, hingga Suara Pembaruan. Kolomnya tentang perjalanan dan makan-makan di Kompas Cyber Media dan Suara Pembaruan Minggu kemudian dijadikan buku berjudul Jalansutra. Tulisan Bondan selalu menyenangkan untuk dibaca. Cair, lugas, dan tak lupa menyisipkan humor segar di sana-sini.

Di buku ini, Bondan sama sekali tak kehilangan cirinya. Ia menjadi pemburu makanan yang tekun, rela mencari hingga gang sempit. Bahkan ia rela mencari sayur babanci, makanan khas Betawi yang ia sebut dengan nada sedih, “…punah dari lembaga kuliner komersial –bahkan di tanah kelahirannya sendiri.”

Bondan juga berhasil menjadi sejarawan kuliner partikelir dengan melacak asal usul berbagai makanan Betawi. Dari prosesi nyorog, hingga dugaan asal nama sayur babanci.

Sebagai penulis kuliner, Bondan sangat kuat dalam menuturkan deskripsi. Ranah
food writing memang sangat mengandalkan deskripsi. Simak kalimat mak nyus Bondan yang menggambarkan tentang sayur telur terubuk dalam makanan sayur besan:

Anda tidak akan pernah dapat melupakan sensai telur terubuk itu sirna pelan-pelan di mulut anda dalam kuah santan beraroma petai yang begitu indah.

Sebagai hidangan pendamping, buku ini juga menghadirkan aneka makanan
Nusantara yang ada di Jakarta. Dari makanan Aceh, Sumatera Utara, Jambi,
Bangka Belitung, hingga yang sedikit langka di Jakarta: kuliner Maluku dan Papua. Tambahan menariknya adalah Bondan juga menyertakan resep masakan yang ia tulis. Beberapa resep konon ia dapat dari tempat makan yang ia sambangi.

Setelah rampung membaca buku ini, muncul perasaan gregetan. Sejauh ini, Bondan adalah satu-satunya penulis buku kuliner yang mumpuni di Indonesia. Sayang sekali belum ada sekondannya yang meluncurkan buku. Padahal ada banyak juru masak handal di Indonesia. Dari generasi Sisca Soewitomo hingga Marinka. Mulai William Wongso, hingga Rahung Nasution. Cerita mereka di dunia kuliner tentu akan sangat menarik kalau ditulis. Tapi kenapa hingga sekarang belum ada karya tulis mereka? Entahlah.

Buku ini sangat layak untuk dikoleksi karena isinya yang informatif dan juga segar. Kalau ada nilai minusnya, itu adalah –tanpa mengurangi rasa hormat — hadirnya dua penulis tamu, Lidia Tanod dan Harry Nazarudin.

Secara pengetahuan kuliner, mungkin mereka setara dengan Bondan. Namun perbandingannya terasa timpang jika bicara teknik penulisan. Karena ditulis oleh tiga orang penulis berbeda, ritme penulisannya terasa tidak stabil.

Tapi di tengah sedikitnya rujukan tentang kuliner Indonesia, apalagi kuliner Betawi,
buku ini layak diambil dari rak di toko buku terdekat anda. []

The post Mencari Firdaus Kuliner Betawi appeared first on Foi Fun!.