Kecap dan Buku Mahal

Saya ingat beberapa waktu lalu Bondan Winarno bertanya-tanya pada pengikutnya di Twitter perihal kecap daerah. Ternyata saat itu beliau sedang mengumpulkan bahan untuk buku terbarunya, Kecap Manis: Indonesia’s National Condiments.

Buku ini diterbitkan oleh penerbit Afterhours Books, perusahaan yang bermarkas di Menteng, Jakarta. Produknya kebanyakan buku coffee table yang ekslusif, berukuran besar, hard cover, dikemas luks, dan tentu saja: mahal. Buku Pak Bondan ini mengingatkan saya akan buku Kretek karya Mark Hanusz. Kalau tak diberi oleh kawan-kawan Insist, mustahil saya membelinya pakai uang sendiri.

Saya yakin kalau buku Kecap Manis ini akan menarik. Selain faktor penulisnya yang merupakan penulis kawakan –sekaligus penulis favorit saya–, bahasannya pun sangat menarik.

Kecap memang punya sejarah yang panjang dalam khazanah kuliner dunia. Tentu di Wikipedia bisa kamu temukan kalau kecap berasal dari dataran Tiongkok, sudah ada sejak abad ke 3. Tapi kalau baca kitab History of Soy Sauce yang dibuat oleh William Shurtleff dan Akiko Aoyagi, dokumentasi tertua yang memuat kata kecap tercatat pada 1633. Dokumen itu tercatat dalam bahasa Belanda. Sebab pada era Tokugawa itu, hanya Belanda yang dibolehkan berdagang dengan Jepang.

Kecap mulai masuk Nusantara pada 1737, saat VOC membawa kecap ke Batavia. Dari Batavia, kecap itu kemudian dikirim ke Amsterdam. Tapi diperkirakan kalau kecap sudah masuk Nusantara jauh sebelum itu, dibawa oleh para imigran dari Tiongkok.

Dalam buku Shurtleff dan Aoyagi, disebutkan kalau kata kecap ala Nusantara muncul di dunia Barat pada 1680, ditulis oleh seorang pengacara cum penulis bernama William Petyt. “Dan kita sekarang punya sawce (saus) yang disebut catch-up dari Hindia Timur, dijual di Guinea dalam bentuk botolan”. Catch up yang kemudian dikenal sebagai ketjap, lalu jadi kecap, diperkirakan serapan dari kata Hokkian ke chiap/ kicap/ kitjap.

Menariknya, sama seperti kretek yang hanya ada di Indonesia, bangsa ini juga punya kecap khasnya sendiri yang tak bisa ditemukan di tempat lain: kecap manis. Kalau kamu Googling kecap manis, atau sweet soy sauce, akan dijelaskan kalau kecap manis adalah “…Indonesian sweetened aromatic soy sauce.” Ini artinya, orang Indonesia memodifikasi kecap yang datang dari Tiongkok, lalu diolah dengan cara dan resepnya sendiri.

Shurtleff dan Aoyagi menganggap kecap manis unik karena tiga faktor yang tak bisa ditemukan di kecap lain. Pertama, kecap manis mengandung gula palem. Kedua, kecap manis dididihkan dalam waktu yang lama (4 sampai 5 jam) yang kemudian dicampur lagi dengan gula untuk membuatnya kental. Ketiga, kecap manis juga dicampur dengan aneka bumbu dan rempah, bahkan konon juga dicampur dengan kaldu ikan atau kaldu ayam. Tak heran kalau rasanya begitu kaya.

Dalam menulis sejarah kecap di Nusantara, dua penulis itu juga merujuk pada buku lawas, Pemimpin Pengoesaha Tanah (1915) yang mencantumkan bahan baku pembuatan kecap, yakni: ground fish (ikan yang hidup di dasar air, di buku itu dituliskan contohnya: ikan pikak), jamur kuping, daun salam, daun pandan, laos, jahe, sereh, bawang merah, dan suwiran daging ayam. Tentu beda merek kecap, beda pula racikan resepnya. Di berbagai babad soal kecap, bahan lain yang kerap disertakan sebagai bahan baku adalah bunga lawang, ketumbar, akar laos, hingga kepayang, alias kluwek.

Sama seperti kretek, banyak daerah di Indonesia punya merek kecap andalannya masing-masing. Di Madiun ada kecap Cap Tawon. Dari Medan ada trivium Cap Sempurna, Cap Panah, dan Cap Angsa. Orang Majalengka kenal dua kecap legendaris, Maja Menjangan dan Segi Tiga. Dari Semarang ada kecap Mirama (saya harus tanya ke Mas Yusi dan Mas Sulak soal ini). Di Palembang ada Cap Bulan (Bana, kawan saya yang berasal dari tanah Wong Kito itu bilang kalau kecap kesukaannya adalah merek Merpati. “Aku belum pernah nemu kecap lain yang seenak itu,” katanya).

Selain itu, ada merek Djoe Hoa yang dikenal di Tegal. Kawan saya, Prima Sulistya menyebutkan kecap yang terkenal di Purwokerto adalah Merk Ribut. Sumber Baru dan Sinar dikenal di Makasar. Tangerang punya kecap merek Istana yang sekaligus jadi merek tertua di Indonesia, sudah ada sejak 1882. Hingga Kebumen yang punya Banyak Mliwis. Daftarnya akan sangat panjang kalau diteruskan.

Beberapa merek kecap tradisional ini bahkan juga populer menembus batas teritori. Kecap Cap Sawi (Kediri), Cap Dorang (Ponorogo), dan Cap Orang Jual Sate (Probolinggo) populer juga di kawasan Tapal Kuda, termasuk Jember. Kecap yang saya sebut terakhir itu sekaligus jadi favorit saya sejak kecil (merek ini dibuat oleh Ong Tjien Boen pada tahun 1888).

Dulu sewaktu saya merantau ke Jogja, Mamak membawakan kecap ini untuk tombo kangen. Maklum, dulu saya tak bisa menemukan kecap ini di Jogja. Dengan kecap Orang Jual Sate, makan nasi putih dengan telur mata sapi pun rasanya sudah nikmat dan tak butuh apa-apa lagi. Dunia dan segala isinya biar buat kalian saja. Tapi kini Orang Jual Sate sudah ada di supermarket besar nyaris di seluruh Indonesia. Jadi saya tak perlu membawa dari Jember.

Sikap fanatik saya ini tak sendirian. Tiap merek kecap pasti punya penggemar fanatik masing-masing. Beberapa pemilik warung juga sering menjadi penggemar garis keras kecap merek tertentu. Dipercaya kalau beda merk kecap, rasa makanan yang dijual akan menjadi berbeda (baca: tidak enak). Tanyakan saja pada penjual swikee di Purwodadi, kebanyakan mereka pasti pakai merek Cap Udang. Fakhri Zakaria, kawan saya yang asal Bogor, bilang kalau sebagian besar penjual doclang dan toge goreng pasti pakai kecap Cap Zebra.

Omong-omong, buku Kecap Manis sudah masuk dalam rak pre order. Tahu harganya? Rp 990 ribu. Saya mendegut ludah. Patah hati. Nominal itu nyaris setara dengan uang jajan saya sebulan. Terpaksa keinginan membeli buku itu saya pendam dalam-dalam.

Atau ada yang tertarik membelikan buku itu untuk saya? :p

Oh ya, bagi yang ingin baca buku digital History of Soy Sauce, bisa diunduh gratis di sini.