Robohnya Warung Kami

Tadi siang tiba-tiba seorang kawan menawarkan spaghetti aglio olio. Kok tumben? Ternyata ada Putra datang ke kantor dan memasak spaghetti. Mukanya kusut macam kena bentak Kopassus. Tapi ia masih bisa ketawa ketiwi sedikit.

Ia datang tidak dengan tangan kosong. Melainkan dengan berbungkus-bungkus roti burger, beberapa plastik sosis ayam dan sapi, sekotak besar keju cheddar slice, sekitar dua bungkus spaghetti kering, sebotol basil, sebotol oregano, serta setengah botol minyak zaitun. Semua itu adalah stok makanan yang tersisa di warung Imaji milik Putra.

Iya, kabar buruk berhembus siang tadi: warung Putra gulung tikar.

Saya tercekat, walau sudah tahu hal ini akan terjadi. Sewaktu pertama kali datang ke warung miliknya, saya sudah menduga kalau Putra bakal menjalani pertarungan yang panjang dan berat.

Kisah tentang Putra sudah berkali-kali saya kisahkan, baik di blog atau di status Facebook. Saya salut dengannya yang berani mengambil keputusan terbilang nekat: keluar dari pekerjaan kantoran dan membuka warung. Di tengah masa ekonomi yang sulit seperti ini, berwirausaha adalah keberanian yang patut diberi tepuk tangan membahana.

Di siang yang gerah, ditemani beberapa gelas kopi dan berbatang rokok, saya dan Putra bercakap tentang apa yang membuat warungnya bangkrut. Saya akhirnya berani bicara blak-blakan.

“Menurutku, kamu tak efisien, terlalu boros di belanja awal.”

Bagaimana tidak. Putra membeli bahan-bahan terbaik. Untuk minyak, ia tak mau memakai minyak kelapa sawit, melainkan minyak zaitun. Sekadar informasi, sebotol minyak zaitun kemasan seperempat liter harganya bisa mencapai 70 ribu. Berkali lipat lebih mahal ketimbang minyak sawit.

Untuk pilihan bumbu dan rempah, ia gegabah. Basil misalkan, ia memilih merek Mc Cormick. Padahal ada beberapa merek yang lebih murah. Belum lagi pilihan keju red cheddar impor yang lebih mahal ketimbang cheddar merek lain.

“Gue masih terlalu kebawa sama pola pikir restoran bro,” katanya.

Memang sebelum balik ke Indonesia, Putra menghabiskan waktu selama 10 tahun bekerja di beberapa restoran di Malaysia. Ia pernah bekerja di restoran Lok Thian di Penang. Pernah juga jadi asisten chef di Magna Carta, Magenta, serta Alfresco Wine and Dine di Serawak.

“Gue gak tega misalkan pembeli makan pakai pisau, tapi garpunya yang murah.”

Saya menyengir pahit. Selain pilihan bahan, Putra terlalu boros dalam belanja peralatan. Ia tak mau membeli sendok garpu yang selusin Rp 15 ribu. Benar-benar sendok garpu dan pisau kualitas baik dengan harga berlipat lebih mahal.

Padahal Putra menjual makanannya dengan harga teramat murah. Untuk seporsi spaghetti bolognaise, misalkan. Ia hanya menjual Rp 15 ribu. Untuk spaghetti sea food hanya Rp 18 ribu. Macam mana bisa balik modal?

“Sebenernya harga murah pengen gue subsidi silang dengan jus, tapi gue emang salah perhitungan,” katanya.

Beberapa malam lalu, saya mengajak Putra ke Coffee Life, kafe milik Kak Rani, sepupu saya. Sewaktu ngobrol tentang warung Putra, Kak Rani kaget dengan harga yang dibanderol.

“Gak bakal masuk harga segitu,” kata Kak Rani.

Lokasi juga ikut menentukan. Warung Putra terletak di pinggir jalan Kalimalang, Bekasi. Kawasan itu kerap dilintasi truk besar yang membawa material pembangunan jalan tol. Debu banyak berterbangan. Membuat warungnya jadi kotor. Ukurannya pun tak besar. Hanya 1,5 meter X 1,5 meter. Hanya muat satu meja panjang yang bisa menampung 4 orang. Bahkan untuk memasak pun ia agak kesusahan.

Sasaran konsumen Putra adalah anak-anak sekolah dan peserta bimbingan belajar di sekitar sana. Itu artinya jam ramainya sangat terbatas. Berkisar di pulang sekolah, sore saat bimbingan belajar mulai dan malam saat pulang. Di luar jam itu, Putra harus mengandalkan random buyer, yang jelas tidak bisa diandalkan.

Belum lagi soal pilihan menu. Putra memang fokus pada masakan Western. Ia memasak pasta, sandwich, serta burger dengan baik. Sayang, pola konsumsi warga di sana –menurut Putra– belum terlalu memilih masakan Western. Dengan harga yang sama, pembeli bisa mendapat seporsi lalapan ayam goreng. Lebih kenyang ketimbang menyantap pasta yang belum dianggap jadi makanan utama di sini.

Terlepas dari faktor seperti belanja boros atau lokasi yang kurang baik, memang ekonomi sedang sulit. Tingkat konsumsi menurun drastis. Beberapa kali Mas Puthut EA, pemilik Angkringan Mojok, berkisah tentang warung dan restoran yang bertumbangan di Yogyakarta.

Mas Puthut memulai bisnis kulinernya saat membuka warung nasi pecel Mas Kali di Jalan Damai, Kaliurang. Setelah beberapa lama bertahan, restoran itu terpaksa tutup. Lalu haluan dialihkan. Menjadi warung ikan bakar dengan nama yang sama. Tetap tak bisa bertahan. Akhirnya Mas Puthut memilih membuka angkringan Mojok yang mengusung konsep modern dan cozy. Kali ini berhasil.

“Tapi warung-warung di Jalan Damai banyak yang nutup,” katanya.

Tak hanya di Jalan Damai. Kalau kamu tinggal di Yogyakarta, kamu akan bisa melihat betapa cepatnya sebuah lokasi berganti penghuni. Terutama di zona perang: Jalan Kaliurang dan sekitarnya.

Bulan ini dihuni oleh restoran Italia. Bisa jadi 3 atau 4 bulan lagi jadi restoran Sunda. Salah satu restoran bakmi yang sempat naik daun pernah membuka cabang di Jalan Kaliurang Kilometer  6. Hanya ramai di awal. Kemudian menyepi. Dan semakin sepi. Sekitar sebulan lalu saya menengoknya, lokasi restoran bakmi itu sudah berganti dengan restoran ayam bakar.

Hal yang sama juga terjadi di Jakarta. Kota ini memang tak pernah kekurangan pemain baru di bidang kuliner. Mulai dari restoran di pasar yang sedang ramai, sampai model food truck. Semua memang menjanjikan. Apalagi kalau modalnya besar sehingga bisa menyewa tempat yang strategis, merancang interior dengan baik serta instagramable, dan menjual makanan dengan bahan-bahan terbaik. Kelihatannya memang mentereng. Tapi apa jalan selalu mulus? Ya enggak. Mereka pasti berdarah-darah. Lebih banyak pula yang gugur di tengah jalan.

Saya yakin kalau ada penelitian terkait jumlah restoran di Jakarta, jumlah restoran yang tutup di 2015 ini lebih banyak ketimbang restoran yang bertahan.

Bisnis kuliner memang butuh petarung yang liat, punya nafas panjang, serta kesabaran tingkat pertapa. Jangankan warung milik Putra, bahkan restoran milik Gordon Ramsay pun banyak yang bangkrut. Apalagi di masa ekonomi sulit seperti ini. Kalau Googling, ada banyak sekali cerita sekaligus alasan kenapa membuka warung makan atau restoran itu menakutkan dan sebaiknya tidak kamu lakukan.

Putra, dengan sangat menyesal, adalah salah satu petarung yang harus tumbang. Tapi saya yakin, ia bisa bangkit lagi entah seperti apa caranya. Ibarat petinju, ia betah dihajar dan tak akan kapok.

Siang tadi, saya menyantap seporsi pasta aglio dengan tambahan irisan daging asap. Bertabur oregano dan basil dalam jumlah yang royal. Spaghetti yang saya makan adalah porsi terakhir dari spaghetti kering dari stok Putra. Porsi perpisahan. Makanan yang menandakan robohnya warung Putra.

Rasanya khas masakan Putra: tegas dan berani. Saya selalu bersemangat kalau menyantap makanan buatan Putra. Namun sekarang rasa semangat itu hilang.

Berganti dengan rasa masygul. []

Post-scriptum: Ngomong-ngomong, kalau anda punya usaha kuliner atau sedang membutuhkan juru masak, saya membuatkan CV Putra yang bisa diunduh di: CV_Putra(1). Siapa tahu tertarik mengajaknya kerja sama.