Makanan dan Amanah

Saya meringis saat menyendok nasi goreng berwarna merah dengan potongan daging ayam kampung itu. Anyep. Kalau kata orang Jawa: tak ada rasa. Ambyar. Kalau rasa itu datang dari nasi goreng asal tunjuk, mungkin saya bisa maklum. Tapi ini adalah nasi goreng Pak Kromo, Bondowoso. Ini adalah nasi goreng legendaris. Orang Bondowoso yang suka wisata kuliner pasti tahu nasi goreng ini. Konon sudah mulai ada sejak dekade 60-an.

Dulu, saya selalu girang kalau ayah pergi ke Bondowoso. Karena itu artinya, dia bakal membawa nasi goreng dan mie goreng masing-masing dua bungkus. Sama enaknya. Kalau Om Sonny, kawan ayah yang bermukim di Bondowoso, akan datang ke rumah, ia selalu membawa beberapa bungkus nasi goreng Pak Kromo.

Waktu berlalu, Pak Kromo meninggal. Beliau mewariskan usaha beserta resepnya pada anak-anaknya. Sekarang ada tiga warung yang menggunakan nama Pak Kromo. Saya mencoba yang di depan Alun Alun Bondowoso. Kata Mamak, yang enak bukan di sana, melainkan yang di perempatan Alun-Alun. Sayang saat saya ke sana, mereka tutup. Pemiliknya sedang umroh.

Di warung Pak Kromo depan Alun Alun itu, saya menyaksikan bagaimana kenangan akan rasa, juga resep dan cara memasak yang diwariskan Pak Kromo, diobrak-abrik oleh sang penerusnya.

Cara memasaknya memang masih sama, memakai arang yang dikipas dengan kipas elektrik kecil yang diletakkan di samping anglo. Potongan ayamnya juga masih ayam kampung. Ditumis dulu. Kemudian dimasukkan telur. Lalu diaduk. Sampai sana, semua terkesan benar dan sesuai pesan leluhur.

Hingga…

Saya melihat sang juru masak memasukkan satu porsi nasi. Dua porsi. Tiga. Hingga tujuh porsi. Saya tertegun. Dari sana saya sudah membatin: rasa nasi goreng ini tak akan enak.

Saya adalah salah satu orang yang percaya kalau ada masakan yang harus dibuat per porsi. Tidak bisa dalam porsi banyak. Nasi goreng adalah salah satunya. Penyebabnya tentu saja adalah perihal sebaran api.

Dulu Pak Kromo, kata ayah dan para penggemarnya, selalu memasak nasi goreng atau mie goreng per porsi. Dia dengan kalem memasukkan potongan ayam. Memecah telur dengan hati-hati agar kulit tak terbawa. Kemudian mengaduknya perlahan. Pak Kromo memasak seperti merawat anaknya sendiri. Seperti pelukis yang membuat karya terbaiknya.

Takaran bumbu juga akan sangat berpengaruh. Memasak bukanlah matematika. Tak ada ilmu pasti di sana (kecuali memasak kue dan masakan industri besar seperti restoran waralaba dan makanan kemasan). Misalkan begini. Untuk memasak nasi goreng yang enak, diperlukan dua sendok teh bawang merah dan putih ulek. Tapi ketika memasak tujuh porsi dalam satu wajan, tak serta merta 14 sendok teh bawang merah dan putih akan membuat rasanya jadi sama. Pasti hasilnya akan berbeda.

Karena itu pula, saya jadi rindu Yogyakarta. Di kota itu, kala ketergesaan adalah omong kosong, banyak juru masak nasi goreng atau bakmi Jawa yang masih memasak per porsi. Masih memperlakukan makanan sebagai karya seni. Selo. Alon alon asal kelakon.

Memang zaman sudah berubah. Banyak cara-cara selo yang ditinggalkan dalam memasak. Semakin banyak porsi yang dibuat dalam sekali masak, akan semakin banyak waktu yang dihemat. Akan semakin banyak keuntungan yang didapat. Kalau cara memasak yang diwariskan oleh pendahulu lantas diobrak-abrik atas nama kecepatan, bayangkan betapa banyak lidah yang akan kecewa.

Menyedihkan.

***

“Masa juru masak juga pengaruh?”

Nyen bertanya. Saya menjawab: berpengaruh. Saya bilang, coba kamu dan ibumu tanding memasak. Takaran sama, resep sama. Pasti rasanya akan berbeda. Nova yang duduk di sebelah saya, manggut-manggut.

Kami berempat –bersama Mbak Sukma, istri Nova– sedang menghabiskan dini hari di depan Pasar Patrang. Makan nasi goreng Cak Di. Di tempat itu, saya mendecak. Sedikit kecewa. Saya menyaksikan dengan getir bagaimana Cak Di kini jadi komandan. Ia tak lagi berdiri di garis depan bersama wajan dan perapian. Melainkan duduk di belakang. Mengawasi para tentara yang berjibaku dengan sutil serta botol saos dan kecap.

Rasanya? Jelas berbeda kalau Cak Di yang masak.

Nasi goreng Cak Di adalah legenda tersendiri di keluarga saya. Suatu hari, saat saya duduk di kelas 2 SMA, dengan sumringah ayah datang sembari membawa beberapa bungkus makanan. Setelah kami buka, isinya nasi goreng.

“Nasi gorengnya enak. Liar. Penjualnya pakai kaca mata. Mana pernah ada penjual nasi goreng pakai kaca mata,” kata ayah bersemangat.

Saya menyuap sesendok. Memang enak. Aroma bawang dan cabainya kuat. Tanpa saus. Dengan banyak ulekan cabai rawit dan sedikit kecap. Putihan, kalau istilah para penjual nasi goreng.

Nasi goreng Cak Di berjualan di depan Pasar Patrang. Biasanya buka setelah jam 8 malam. Jam bukanya memang liar, seperti kata ayah. Biasanya baru tutup menjelang pukul 3 pagi. Sebelum nasi gorengnya terkenal dan lantas menjadi menu tunggal, Cak Di juga menjual soto ayam.

Gerobaknya hanya punya tiga kompartemen. Satu untuk wadah nasi. Satu lagi untuk bihun dan cacahan kol serta ayam. Satu lagi entah untuk apa. Ada satu laci kecil di bagian tengah: tempat uang.

Meja dan kursi hanya cukup untuk menampung 5-6 orang. Pegawainya hanya satu: istrinya sendiri. Sepasang suami istri ini ditemani oleh satu penggembira: anak mereka yang waktu itu masih berusia 5 tahun. Kadang saya iba melihat anaknya yang masih kecil harus tidur di luar dan dihantam angin malam.

“Ya mau gimana lagi mas, kalau ditinggal di rumah sendirian ya kasihan,” kata Cak Di suatu ketika.

Ayah, Mamak, dan saya sering pergi bertiga ke Cak Di. Ngobrol ngalor ngidul. Kadang sampai malam. Karena itu, Cak Di sangat ingat dengan keluarga saya. Dini hari tadi, ia juga menyapa saya dengan sebutan: anaknya Pak Akbar ya.

Kini Cak Di sudah sukses. Setelah dulu sempat tiga bulan libur karena dipenjara–gara-gara togel, katanya cengegesan– warungnya tambah ramai. Nasi gorengnya adalah dagangan yang paling laris. Akhirnya menu soto dihilangkan. Cak Di juga berinovasi dengan membuat tumis rempelo ati. Campuran ulekan bawang merah dan bawang putih, cabai rawit, saus tiram, dan kecap asin, lalu digoreng bersama potongan kecil rempelo ati. Aduh mak.

Karena mulai kewalahan, Cak Di pun mempekerjakan beberapa pemuda tetangga. Awalnya satu orang saja. Tugasnya membagi nasi per porsi. Kemudian bertambah jadi tiga orang. Kini jadi enam orang untuk dua tempat.

Istri dan anak Cak Di sudah tak perlu begadang menemani. Cak Di pun tak perlu memasak. Tapi di situ masalahnya: rasa nasi gorengnya berubah.

Kamu boleh bilang saya terlalu melankolis. Tapi saya tetap beranggapan bahwa tangan sangat berpengaruh dalam memasak. Untungnya, di kasus Cak Di, rasanya tidak terpengaruh terlalu besar. Seperti masih ada sisa-sisa kejayaan dari masa lampau. Tidak seperti nasi goreng Pak Kromo.

Malam itu, saya habis satu porsi nasi goreng rempelo ati. Kenyang.

***

Saya sedih waktu Mbah Minah meninggal. Beliau maestro rujak di Jember. Sudah mulai berjualan sejak penjajahan Jepang. Saat meninggal, perempuan asal Madura ini berusia 98 tahun.

Tapi usaha rujaknya masih diteruskan anak cucunya. Saya sudah menduga sih. Sejak belasan tahun lalu, Mbah Minah sudah mulai kesusahan untuk mengulek bumbu rujak. Tangannya tinggal terlihat tulang dan kulit belaka. Ringkih. Maka ia jadi dirijen belaka. Menakar kacang. Mengoles petis. Mengiris pisang klutuk. Juga menyiramkan air asam Jawa.

Yang mengulek adalah Bu Ratmini, anak nomor dua yang kebetulan berbadan gempal. Lengannya adalah apa yang kamu buru ketika wabah zombie menyerang dan yang harus kamu lakukan untuk bertahan hidup adalah jadi kanibal. Penuh dengan daging dan diselimuti lemak serta otot.

Dari sana saya yakin kalau usaha kuliner yang diwariskan perlu masa magang yang lama. Tak cukup hanya satu dua tahun. Para calon penerus harus digembleng benar-benar.

Coba tengok film Jiro Sushi. Jiro, sang sushi sensei, adalah orang yang sangat keras. Ia menggembleng muridnya selama bertahun-tahun hanya untuk membuat nasi! Bayangkan, membuat nasi! Mungkin kita berpikir, apa sih susahnya membuat nasi?

Tapi itulah seni dari memasak. Kamu harus belajar perlahan. Proses adalah apa yang terpenting. Hasil baik akan mengikuti di belakang. Begitu pula Bu Ratmini. Berbelas tahun ia jadi asisten Mbah Minah, rasa rujak buatannya pun tak kalah yahud.

Sebenarnya di bagian ini, tesis saya tentang pentingnya juru masak bisa dibantah. Tapi tentu sebagai pesilat lidah kelas Olimpiade, saya bisa berkilah: kalau di Mbah Minah, prosesnya berbelas tahun. Kalau di Cak Di, paling diajari dalam waktu satu dua hari saja.

Ah sudahlah.

Siang itu saya, Nyen, Nova, dan Sukma rela berpanas ria pergi ke rujak Mbah Minah. Letak warungnya terletak dalam gang yang hanya cukup dilewati oleh dua motor saja. Tapi itu tak menghalangi orang untuk berdatangan.

Saat saya datang, warung lagi sepi. Kami memesan tiga porsi rujak: dua rujak Madura untuk saya dan Nova, serta dua porsi rujak hitam untuk Sukma dan Nyen.

Selain saya, tiga orang ini baru pertama kali datang ke Mbah Minah. Saya tak akan pernah lupa berbinarnya mata Nova sewaktu mengunyah suapan pertama rujak Madura yang ia pesan.

“Enak, Mat!”

Saya juga kagum dengan penerus Mbah Minah ini. Mereka sama sekali tidak mengkhianati warisan leluhur. Bumbu rujak dibuat per dua porsi. Makanya kalau ada pesananan menyusul, harus menunggu bumbu dibuat lagi.

Bumbu rujaknya masih kental dan diaduk dengan baik. Meliputi semua bagian lontong, timun, mangga, tempe, tahu, dan cingur. Perihal cingur, saya juga mengacungkan jempol. Bagian mulut sapi ini diolah dengan baik, sama seperti cara Mbah Minah mengolahnya. Telaten dan membutuhkan waktu yang lama. Hasilnya, cingur yang nihil bulu halus, empuk, dan sama sekali tak amis.

Soal cingur, saya jadi ingat obrolan dengan Mbah Minah beberapa tahun silam. Beliau bilang kalau cingur sapi betina membutuhkan pengolahan yang lebih lama agar jadi empuk.

“Mungkin karena betina atau perempuan itu lebih cerewet ya?” katanya sembari tergelak.

Saya mau tertawa. Tapi bayangan feminis garis keras yang ngamuk-ngamuk, membuat saya menahan diri.

***

Di keluarga saya, ayam goreng enak di Jember itu ada tiga: Lestari, Laris, dan Aon. Dua nama pertama sudah raib entah ke mana. Aon, sudah ada sejak sekitar 20-an tahun lalu, yang masih bertahan hingga sekarang.

“Dari dulu, orang itu mesti gridu,” kata Mamak bisik-bisik.

Yang dirasani adalah anak tertua Aon yang merangkap sebagai pelayan. Gridu itu istilah bahasa Madura untuk menyebut orang yang terkesan panik. Dan begitulah gerak pelayan itu. Mamak masih ingat satu lagi anak Aon. Di awal 90-an, anak itu masih duduk di bangku SD.

“Biasane ibu-e sing ngenteni anake sinau. Anake wis tuk ngantuk, kluk ndingkluk, trus diciwir karo ibuke. Saiki paling wis kuliah,” kata Mamak.

Malam itu, 5 Januari, kami makan sekeluarga. Mungkin makan malam bersama terakhir sebelum Kiki, abang saya, menikah tanggal 9 Januari nanti. Hari itu, Rani ulang tahun. Tapi ia belum bisa ke Jember. Masih banting tulang di kantor. Saya sedih, tentu saja. Tapi karena Rani dan keluarga saya selo, jadi ya saya berusaha bersikap biasa saja.

Rumah makan Aon nyaris tak ada punya perubahan berarti dalam segi interior. Di bagian depan ada lemari tempat memajang makanan. Di sebelahnya, ada wajan besar. Meja-meja dan kursi juga masih tak berubah. Satu-satunya yang berubah mungkin adanya Encik di sebelah kasir yang menjual aneka kudapan.

Di bagian tengah, ada meja kekuasaan Aon, sang pemilik. Di meja itu, Aon meracik minuman pesanan pengunjung. Aon sudah menua. Saya menaksir umurnya sudah 60-an lebih. Rambutnya sudah putih semua. Tapi ia tetap murah senyum. Dari dulu juga begitu. Pendengarannya mulai melemah. Kalau pengunjung memesan minum, dia harus mendekatkan kupingnya.

Saya selalu kesusahan menyebut gagrak ayam goreng Aon. Ia memakai ayam kampung. Dibumbui dengan entah apa saja. Namun saya menduga, ayamnya diungkep dulu sebelum digoreng. Ayam kampungnya jadi lembut sekaligus penuh rasa. Sekilas, kalau boleh membandingkan, cara pengolahan dan hasilnya mirip dengan ayam goreng Tojoyo di Yogyakarta.

Tapi kata Mamak dan Shasa, rasa sambal di Aon jadi kurang lezat. Saya sih masih suka rasa sambalnya itu. Dengan terasi yang kuat, dan rasa asam yang samar. Tidak terlalu mengandalkan cabai rawit. Ada satu iris jeruk purut sebagai penambah cita rasa.

Menu lain yang jadi andalan di sini adalah tahu pong. Tipikal tahu yang melompong bagian tengahnya, digoreng garing, dan disertai dengan saus petis yang manis gurih. Rasanya juga tak banyak berubah. Baik rasa tahunya, maupun saus petis gurih dan sedikit legit itu.

Saya sendiri meyakini kalau nanti Aon meninggal, rasa ayam gorengnya tak akan banyak berubah. Anaknya yang gridu itu sudah teruji belasan tahun menangani ayam dan pembumbuannya. Dia pasti bisa menjadi pewaris yang baik.

***

Apakah resep bisa diwariskan? Tentu bisa. Namun apakah rasa bisa turut diwariskan? Nanti dulu.

Perjalanan pulang ke Jember dan kunjungan singkat ke Bondowoso membuat saya berpikir akan hal tersebut. Beberapa pewaris takhta kerap tak bisa menjajarkan diri dengan penerusnya. Ada banyak alasan. Namun alasan utama biasanya karena mereka lupa (atau melupakan) apa yang diajarkan oleh pendahulunya..

Nasi goreng Pak Kromo adalah salah satu contoh yang paling mengecewakan. Dengan mengabaikan falsafah masak selo, imbasnya adalah rasa yang kacau.

Namun, di tempat lain, saya masih menyaksikan beberapa penerus memegang teguh ajaran dan pondasi yang dibangun pendahulunya. Entah itu resep atau cara masaknya. Mereka juga berhasil menjaga cita rasa pendahulu dengan berbagai cara. Salah satunya adalah dengan “magang” selama bertahun-tahun, kalau perlu berbelas tahun.

Mulai dari Gudeg Yu Djum, pecel Walisongo, martabak Malabar, pecel Bu Darum, rujak Mbah Minah, kopi Tak Kie, hingga Mie Apong. Rasa yang mereka tawarkan masih konsisten, nyaris sama, dengan apa yang dimulai para pendahulunya.

Pada akhirnya, menjaga resep dan cara masak adalah amanah. Tentu tak semua orang bisa memegang amanah. []